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食堂食品安全管理的重要性
食堂食品安全管理的重要性
2005年5月12日，国度质检总局正式发布施行了《食品安全管理体系请求》，这是我国应对ISO22000规范的公布和施行，增强食品安全管理的一项重要举措，标志着我国食品安全管理体系法制化、规范化建立获得了新停顿。
学校食堂的食品安全问题是学校和卫生行政部门非常关注的问题。推进学校食堂导入和施行ISO22000规范，构建契合学校食堂特性的食品安全管理体系，为师生提供安全优质的饮食效劳，应成为学校和政府卫生部门管理学校食堂食品安全的共同义务和重要手腕。
一、ISO22000规范的特性
ISO22000规范是国际规范化组织(ISO)制定的一个合适审核的食品安全管理体系规范。该规范进一步确立了HACCP在食品安全管理体系的作用，整合了世界各国采用的食质量量、卫生、安全方面的规范与技术规程，为食品安全管理体系提供了国际规范，表现了从农田到餐桌全程监管的食品安全管理新理念与新形式。
(一)延伸扩展了食品安全管理体系的范围 ISO22000规范请求组织要首先认识到其在食品链中的角色和位置，认识到由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，因而要经过对整个食品链停止充沛控制，确保在食品链内有效地互相沟通，以供应最终消费者安全食物。这就有助于学校食堂重新审定食品安全管理范围，将其对食堂操作过程的控制扩展到包括食品验收、加工和出卖等环节和供给商提供的原料等方面的控制，特别是注重对上游组织(供给商)的食品安全管理。
(二)满足法律法规请求是树立食品安全管理体系的前提
ISO22000规范把满足法律法规请求作为食品安全管理体系的前提，请求组织将一切适用食品安全的有关法规和规章的请求融入到食品安全管理体系中来。一方面请求在提供安全的终产品等方面与食品安全运用的法律法规请求坚持分歧性，组织的最高管理者应确保食品安全方针契合与客户商定的食品安全请求和法律法规请求；另一方面请求组织在树立食品安令管理体系时内外部沟通、选择和设计前提计划、产品特性的描绘、危害辨认、树立追溯性系统、有关临视和丈量安装等方面都要契合法律法规请求。这就有助于学校食堂树立愈加完善的食品安全管理体系，改动局部学校食堂食品安全管理规范的随意性，某种水平上存在着与国度法律法规发作抵触或不分歧的现象。
(三)互相沟通是食品安全管理体系的关键准绳
在ISO22000规范中指出，互相沟通是食品安全管理体系的关键准绳，同时明白了内部和外部沟通的请求，其沟通范围不只仅包括组织内部的沟通，与客户的沟通，还包括在食品链中与其上游和下游组织的沟通，与食品管理应局、影响或将遭到食品安全管理体系有效性或更新影响的其他组织等等方面的沟通。此外还请求组织应确保影响食品安全的人员认识到有效停止内外部沟通的必要性，确保食品安全组及时取得变卦的信息．将内外部信息沟通的结作为食品安全管理体系更新等方面的输入。这有助于进步学校食堂对内外部沟通重要性，扩展内外部沟通的范围和内容。
(四)风险控制是食品安全管理体系的重要表现
ISO22000规范关于“应急准备和响应”停止了规则，请求最高管理者应思索可以影响组织有关食品安伞的潜在紧急状况和事故并标明如何管理，请求组织应辨认潜在事故(件)和紧急状况，如火灾、洪水、恐惧活动、人为毁坏(如投毒)、能源毛病(如停电)、环境污染、食物中毒与食品安全事情、新的危害的呈现或由于商业风险的辨认，组织应筹划应急准备和响应措施，包括人力资源、根底设备、应对程序等。
规范关于风险控制还表现在对问题产品召回的请求方面，请求确保已被肯定为不安全的受影响批次的最终产品在托付后可以及时、完整地召回。这就改动了传统的学校食堂食品安全管理，比拟注重事前控制和事中控制，但对呈现食品安全事故等紧急状况及其应急处置却缺乏认识和控制。
(五)对危害的分类控制是食品安全管理体系的关键
IS022000规范在其“引言”中指出，危害剖析足有效的食品安全管理体系的关键。规范请求经过编制加工流程图，对原料和终产品停止描绘，剖析并肯定从原资料承受直到消费者运用全过程中一切可能发作的潜在危害，然后依据危害的严重性和危害呈现的频率、危害发作的可能性等方面划分为显著危害和非显著危害。关于不能经过本工序或以后的工序消弭或减少到可承受的程度的显著危害，则肯定为关键控制点，并经过制定HACCP方案，对其停止控制，使其把危害消弭或降低到可承受程度。
ISO22000规范提出了“前提计划”的概念，替代了传统的GMP(良好操作标准)和SSOP(卫生操作程序)概念。“前提计划”包括根底设备、维护计划以及操作性前提计划，主要用于标准控制产品和产品加工环境和控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。由于学校食堂多为手工操作，许多危害发作在手工操作工序，这就愈加凸现前提计划控制危害的重要性
(六)系统管理和过程控制是食品安全管理体系的准绳
过程控制、系统管理及持续改良是现代管理学理论的中心内容。在ISO22000规范中，请求进步组织的有效性和效率，包括改善产品的安全特性、进步过程有效性和效率所展开的一切活动。经过丈量剖析现状、树立目的、寻觅处理方法、施行处理方法、丈量施行结果、直致归入文件等活动，施行不时的PDCA(方案、施行、检查、改良)循环。系统管理和过程控制办法在ISO22000规范中主要表现在其以食品安全目的导向，对过程的辨认和危害剖析，经过体系的施行和运转和体系的监视和丈量，以完成持续改良的目的。
二、ISO22000规范在学校食堂食品安全管理体系中的应用
由于IS022000规范存在的特性关于系统地完善学校食堂食品安全管理体系有着非常重要的作用，有助于学校和卫生行政部门增强食品安全管制。作为学校和卫生行政部门就应当积极引导学校食堂积极导入和施行ISO22000规范，树立契合学校食堂实践和特性的食品安全管理体系。
(一)充沛认识增强学校食堂食品安全管理的重要性与必要性
我们以为，当前增强学校食堂食品安全管理有着其重要性、必要性。
1．学校食堂是食品安全的高风险场所
学校食堂是学校教学、科研、生活的重要组成局部，承当着为师生提供饮食保证的重要任务。学校食堂是劳动密集型效劳业，其加工效劳方式决议了学校食堂是食品安全的高风险场所，其加工制造的餐饮食品是高风险产品。从学校食堂的工作流程来看，存在着供给商提供的原资料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收了糜烂蜕变原料、高风险食品加工过程中未严厉控制温度与时间以及餐具洗消不彻底等诸多安全隐患。特别是学校食堂处于食品链的下游，上游产品发作的食品污染事情通常会涉及到学校食堂。稍有不慎，就有发作食物中毒的可能。
2．学校食堂食品安全管理非常单薄
无可置疑，在我国教育体制不时调整和完善，后勤社会化变革不时深化的形势下，学校正学校食堂从硬件设备改造，到软件建立都投入了大量的人力、物力和财力。但是许多学校食堂的设备设备仍很陈旧，不契合食晶卫生安全请求；一些学校和学校食堂从业人员的食品安全认识仍很淡薄，原有的食品安全理念和食品安全措施和办法曾经不能顺应理想需求。一些学校食堂把盈利性作为运营的唯一日的，无视了卫生安全的管理。
此外，当前高校后勤社会化变革也遇到了政策性、体制性难点，使得后勤社会化变革缺乏推进变革深化开展的压力和动力，其中学校承当无限义务是其“瓶颈”。
假如可以把树立有效的食品安全管理体系作为学校食堂体制革新时躲避风险或减少食品安全事故的门槛，以减轻学校义务的重要手腕。这也一定水平上有助于处理高校后勤社会化变革中“瓶颈”现象，推进高校后勤社会化变革的不时深化和开展。
(二)如何推进学校食堂导入施行ISO22000规范
1．把导入施行ISO22000规范作为落实学校食堂食品安全义务制的重要措施
在我国变革开放与国际接轨的过程中，许多企业特别足制造业企业在导入一些国际规范，获得国际认证后，在管理、效劳、产质量量等方面获得的胜利，也逐渐被学校食堂从业人员认知。一些具有较强敏理性的学校食堂从业人员也在考虑和尝试导入ISO9001、HACCP等规范体系，以此来完成因高校后勤社会化带来的外在压力和内部驱动力急需的革新。
但是许多作为高校食堂的管制部门关于导入规范体系一无所知。一些学校即使知晓，也仅仅只是做“壁上观”，更有甚者，以为导入这些规范体系是“劳命伤财”，徒做无用功，反而采取了一些阻挠措施。
因而，学校管制方应当转变观念，积极推进学校食堂导入ISO2200规范体系，一方面要尽快熟习和控制该规范，一方面要充沛认识到导入这一规范对增强食堂卫生安全管理，躲避风险或减少食品安全事故，保证师生就餐安伞的重要性，另一方面要认识到一旦食堂树立系统、完善的食品安全管理体系，有助于减少对食堂卫生、安全等方面的监视本钱，使管制方能腾出更多的时问、精神和金钱处理其他问题。
2．政府部门应采取鼓励措施增强对学校食堂的宣传指导
目前，局部学校已将其食堂托管给相关的机构或个人，由这些机构或个人担任运营。这固然将能减少学校正食堂的投入本钱或给学校带来一定的收入，但也包含着极大的风险，主要表现在由于前去运营的机构或个人目的性非常明白，即追求利润，因此其在运营过程中可能会以牺牲卫生等食品安全为条件。此外，又由于局部学校食堂从业人员要么以为“国际规范体系”非常“深奥难懂”，要么以为其为“花架子”，因此关于导入国际规范体系驻足不前，持张望的态度。
这就需求政府有关部门(主要是卫生行政部门)在引导学校食堂在导入ISO22000规范体系的过程中，采取鼓励措施做好宣导工作。一方面能够积极向学校宣传解释导入这一规范，树立食品安全管理体系能给食堂带来的益处，一方面要把能否导入ISO22000规范体系，树立食品安全管理体系作为能否具备运营或托管学校食堂资质条件，另一方面则关于导入。ISO22000规范，树立食品安全管理体系的食堂给予一定的物质或肉体奖励。
