随着餐饮企业质量管理的深人发展，全面质量管理不仅形成了一套完整的理论和方法，而且形成了一套科学的管理思想和理念。在饭店业、餐饮业推行全面质量管理能否取得成效和预期的目标，关键在于能否正确掌握和运用它的基本思想，并与餐饮企业质量管理实践相结合。为此，应遵守以下几个方面的原则。
一、质量效益的原则 质量经营管理思想，是餐饮企业质量经营管理活动的根本宗旨和指导思想。突出质量的经营管理思想是指餐饮企业在经营活动的全过程、所有环节中，必须确定质量的主导地位，坚持 质量效益第一 ，始终不渝地把质量管理作为餐饮企业经营管理的中心环节。 突出质量是餐饮企业重要经营战略。作为餐饮业，质量、经营是密不可分的，必须坚决克服 重视营销量，轻产品质量，重经营管理.轻质量管理 的倾向，始终把质量作为餐饮企业的生命线。只有树立了这样的思想，才能赢得顾客的满意，才能在日趋激烈的餐饮市场竞争中立于不败之地。 全面餐饮质量管理同时强调，讲质量不能脱离成本，要讲求质量的经济性。一方面，不能脱离顾客的实际需求，不计成本，盲目追求过剩的质量;另一方面，要在保证顾客所需要的质量的前提下，努力降低成本，使顾客与饭店都能从中获益。 二、 顾客至上 的原则 作为一个餐饮企业，为顾客提供食品及其服务，就要全心全意为顾客着想，坚持 顾客至上 的原则。这就要求饭店所有员工事事处处从顾客的利益出发.想顾客所想、急顾客所急、帮顾客所需，认真了解和听取顾客意见，提供使顾客满意的食品和服务。比如，现在到饭店就餐的老年顾客日趋增多，而老年人大多都或轻或重地患有各种老年慢性病，但老年人到饭店就餐没有专门的老年顾客菜单，和普通顾客一样，结果往往导致许多老年顾客的不满。针对这类情况，有的酒店专门设计了低脂、低糖、低胆固醇，适合老年顾客的专用菜式，深受消费者喜欢。 顾客至上 是全面质量管理的基本出发点，离开顾客的满意，餐饮业全面质量管理也就失去了意义。正如国际质量标准IS09000族在论述质量体系的关键因素时指出: 顾客是质量体系的焦点 。 三、系统管理的原则 餐饮企业质量保证体系建立之后，还必须坚持不断地对体系进行控制与反馈，保证体系的正常运行。控制反馈，是指对影响质量的因素施加主动作用.使其符合有关的加工工艺程序、服务规范和标准，以保持餐饮产品质量的稳定性。 完整的餐饮产品质量由于包含了有形和无形两个部分，因此在餐饮质量管理中建立从选料、加工、烹制，到销售、服务等质量保证系统，从组织、人员、管理，到责任、制度等建立起质量保证体系，对于保证饭店良好稳定的公众形象，实现较高的顾客满意度是必不可少的。 四、预防为主的原则 国际质量标准明确指出:. 质量体系应强调预防性活动，以避问题的发生.而不要错过发现和纠正正在发生的问题的机会 。 所以，预防为主是全面餐饮产品质量管理的基本原则之一。 全面质量管理强调 .预防为主 ，是同传统质量管理的重要区别。全面质量管理坚持以 预防为主 ，就是要预先分析影响质量的各种因素，找出主导性因素，采取措施加以控制，变 事后把关 为主为 事前预防 为主，使质量问题消灭在质量形成过程中，做到防患于未然。最近几年来，有许多餐饮企业导人国际质量标准ISO9000认证管理模式，其中心思想是把所有可能发生的质量问题控制在形成过程中，使餐饮产品没有不良品和不良服务。通过这样的质量管理活动，提高了企业自觉的质量管理意识，并且向顾客承诺，这里不提供不合格餐饮产品。 五、以人为本的原则 虽然影响餐饮产品质量的因素是多方面的，但在诸因素中，人的因素是首先因素。一句话，提高餐饮产品质量的根本途径在于不断提高餐饮企业全体员工的素质，充分调动和发挥人的积极性和创造性。 全面餐饮质量管理倡导树立企业质量精神，创造质量文化，增加企业凝聚力，通过方针目标管理、质量管理小组活动、PDCA循环工作及合理化建议活动等形式，使人人都了解企业的质量方针与质量目标，并且参与质量经营。 国际质量标准中明确指出: 任何组织中最重要的资源是组织中的每一个人，因为每个人的行为和绩效都直接影响产品的质量 。该标准还就人员的选择、培训、激励等方面作出了具体规定。实施人本管理，对于工业企业至关重要，对于餐饮等服务性企业尤其重要。因为餐饮产品质量中，有很大的成分是由服务员面对顾客直接完成的，可以说，在餐饮产品中，餐厅服务员本身就是产品的一部分。由此可见，加强餐饮员工的管理是何等的重要。 六、事实求是的原则 这里所说的事实求是，是指在全面质量管理中，以客观事实和数据为依据.来反映、分析、解决餐饮质量问题，掌握质量运动规律的管理理念。全面质量管理主张用数据和事实对质量现象进行分析和反映，依据分析的结果解决质量问题，反对凭主观印象、感觉，凭自己的经验和情绪化的认识进行质量管理。 国际质量标准十分强调对事实和数据的收集、记录、分析和应用，明确指出: 对数据的分析可以用于度量在服务要求、发现质量改进机会和所提供服务的有效性等方面所取得的成绩 。并且在 质量文件和记录 体系要素中，要求对实现质量目标的进展情况，顾客对服务质量的满意与不满程度，审查质量体系和改进服务的结果、纠正措施及其效果等方面进行全面详实的记录，作为质量管理的依据。 七、不断改进的原则 不断改进是指为了适应就餐顾客不断增长的对餐饮产品质量的需求，通过加强质量的全面管理，在保持原有质量水平的基础上，不断提高产品质量的思想。全面质量管理认为，质量有个产生、形成和实现的过程。质量的保持、改进、提高过程是一个逐渐上升过程，不能永远停留在原有的质量水平上。餐饮产品质量尤其如此，如果几年如一日，菜式没有改进，质量没有变化.服务没有提高，就必然失去质量优势。所以，餐饮经营者要有强烈的 问题意识 和 改进意识 ，不断采取改进措施，创新菜肴，改进工艺、方法，改革服务内容等.使餐饮产品质量在保持中求新求变.不断得到提高，
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